Les grandes surfaces influencent depuis quelques années les filières d’approvisionnement en fruits et légumes pour la ville de Marseille. Elles se caractérisent par des pratiques spécifiques d’achat et de vente des produits : calibrage très strict et uniformisation, pression financière importante sur les fournisseurs, externalisation du risque lié aux problèmes de gestion de flux, manque d’adaptation aux prix du marché. Une comparaison avec les dynamiques d’échanges relatives au marché des Arnavaux (Marché d’Intérêt National) montre qu’une différence dans les pratiques au niveau local engendre des différences notables pour le consommateur et, plus globalement, pour la quantité de produits détruits dans la distribution.